Glutamát sodný (E 621)

Glutamát sodný se do povědomí dostal zejména díky jeho oblíbenosti v čínských restauracích a národní kuchyni. Je to potravinářská přídatná látka s velmi dlouhou historií kladů i záporů. Proslavil ho "syndrom čínské restaurace", který vyvolával po konzumaci čínského jídla nevolnosti, migrény a další nepříjemné příznaky. Vědecké studie prokázaly, že tzv. syndrom čínské restaurace a sním spojené potíže jsou založeny na čistě subjektivním základě a jen minimálně souvisí s glutamát. Konzumace glutamátu sodného je však mnohem bezpečnější, než si myslíte.

Chemická struktura glutamátu sodného

Jde o sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny, která se váže s jedním atomem sodíku. V některých syrových potravinách jako jsou rajčata a houby se vyskytuje přirozeně. Glutamát sodný se někdy označuje i jako volný radikál kyseliny glutamové. Běžně používaný glutamát obsahuje 78 % volné kyseliny glutamové, 22 % soli a trochu vody.

Z čeho se vyrábí glutamát sodný

V 90 - tyh letech glutamát poprvé identifikoval jistý japonský vědec z řasy konbu, která dodávala jídlu pikantní chuť. Později si nechal výrobu a název patentovat. V současnosti je glutamát vyráběn zejména z cukrové řepy, kukuřice, nebo cukrové třtiny procesem fermentace nebo hydrolýzou rostlinných proteinů. Glutamát sodný se prodává i samostatně, zejména však jako přísada a součást různých jídel.

Zdroje glutamátu sodného

Některé zpracované potraviny obsahují dodatečně přidaný glutamát sodný, který musí být uveden na etiketě, zatímco jiné mají složky, které obsahují glutamát. Jsou to: kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný sójový protein, kaseinát sodný, kaseinát vápenatý, maltodextrin, hydrolyzovaný lecitin, a často neobjasněná "přírodní aroma."

Chuť glutamátu

Glutamát dodává jídlu delikátní až pikantní příchuť. Nejčastěji se přidává do mražených potravin, konzerv, polévek, omáček, bujónů, dresinků a kořenících směsí.

Účinek glutamátu na organismus

Výzkumy probíhající v posledních desetiletích se nadále rozcházejí ve výsledcích a dosud se nikomu nepodařilo prokázat jasné zdravotní nevýhody či naopak blahodárné účinky glutamátu sodného. Nepodařilo se ani prokázat existenci přímé líne mezi vznikem rakoviny a konzumací glutamátu sodného. Zastánci zdravé výživy však nadále bojují za jeho odstranění z naší kuchyně a jídelního lístku.

Glutamát má příznivé účinky v boji s cukrovkou a obezitou, kde je statisticky dokázáno, že přidáním špetky glutamátu je možné snížit příjem nežádoucího sodíku ve stravě. Vaše tělo reaguje na glutamáty stejným způsobem, bez ohledu na to, zda budete konzumovat glutamát připravený chemickou cestou nebo jíst potraviny s přirozeným obsahem glutamátu, jako jsou rajčata, žampiony a sýry. Zůstává však ingrediencí, jejíž množství a výskyt bychom ve svém jídelníčku měli mít pod drobnohledem.

Ilustrační foto: 123rf.com